第一章
绪论
第一节我国白酒的发展概况中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒。我国白酒的独特工艺是千百年来我国劳动人民的生产经验总结和智慧结晶。各类白酒因具有各自的色、香、味，深受人们的喜爱。
一、白酒的起源关于白酒起源的说法有以下几种：白酒起源于汉朝之说，是因现存于上海博物馆与白酒相关的汉朝青铜蒸馏器而认为白酒起源于汉朝；白酒起源于唐朝之说，是由唐诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”而来；而据《宋史食货志》有关内容记载，表明北宋初期已有烧酒；支持白酒起源于南宋之说的白酒勾兑配方大全，是1975年河北省青龙县出土的、经专家考证确认为用于白酒蒸馏的南宋铜制烧酒锅；白酒起源于元朝一说，是根据明朝名医李时珍在《本草纲目》中所说“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”，但经考证，李时珍的记载与事实有较大出入。以上诸多白酒起源的说法，即使按南宋开始计算，距今也有约1000年的历史。
二、白酒的发展
新中国成立以来，我国的白酒行业发展迅速，特别是随着科学技术的不断进步，白酒行业出现了数以千计的新成果、新技术。以生产技术为例，20世纪50年代，生产出的原度酒不进行后期的加工处理，仅加浆调度后就装瓶上市销售。到20世纪50年代后期，人们提出了对香和味的要求。1956年，国家为提高白酒出酒率，在山东省烟台市组织了以提高出酒率为重点、以改进工艺操作为突破口的试点，取得了显著的成果，出版了中国白酒业第一部白酒工艺用书——《烟台操作法》。20世纪60年代初，以四川省食品发酵工业研究设计院为主，在四川省永川地区组织了试点，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》；1957年又在四川省泸州市进行了试点，在泸州老窖曲酒厂总结了泸州老窖传统工艺；1964年该所又接受国家轻工业部的任务，进行了人工改窖、新窖老熟的研究工作。通过实践，人们认识到，浓香型大曲酒质量的优势主要取决于发酵池的新老(即窖龄)。一般来说，发酵池中的窖泥使用时间越长，其富集的窖酒功能微生物越多，所产酒的质量就越好。近30年来，酒类科研单位、大专院校和酒厂科技人员都开展了强化老窖泥、培养老窖泥、培养酒类微生物等一系列的研究与实践工作，工艺操作上也进行了一系列卓有成效的革新。1998年山东轻工业学院(现齐鲁工业大学)研发的脱水活性窖泥功能菌等产品，为白酒厂的窖泥改造提供了方便，使浓香型大曲酒的品质得以提高，也为提高经济效益起到了重要作用。同时，浓香型白酒科研与技术的发展，对其他香型白酒的发展也起到了一定的推动和促进作用。
随着我国白酒工业的发展(特别是浓香型白酒在国内市场覆盖面占85%左右，产量占全国白酒总量的60%～70%)，人们对白酒的认识也得以不断深化，分析手段和水平都有了较大提高，对白酒中各种微量成分与质量的关系也有了进一步的了解，同时产生了酒的勾兑技术，即同香型之间的勾兑调味。20世纪60年代中期，国内部分科研单位，特别是四川省食品发酵工业研究设计院，利用气相色谱技术剖析了浓香型酒的主要香味成分，定性定量分析出己酸乙酯，并确定为浓香型酒的主体香。同时对其他芳香成分也进行了剖析，开展了“泸州大曲酒芳香成分的剖析与风味成分的探讨”的研究课题，对泸州老窖酒厂、五粮液酒厂的基础酒、调味酒、异杂味酒、成品酒等进行了大量的研究工作，定性136种，定量108种。在此基础上，该研究院又开展了液态法白酒的研究工作，利用食用酒精、少量的固态发酵酒为基础，加入香精、香料调酒。五粮液酒厂对勾兑出来的五粮型酒(多粮浓香)、泸型酒(单粮浓香)给予了肯定，也对其以后的勾兑工作起到了较重要的启发作用。此项研究成果获轻工业部科技成果奖，也初步确定了液态法白酒的生产工艺和配方，并在四川省资中县重龙酒厂进行了生产应用，使该厂销售量在国内夺得连续八年冠的称号。为了进一步提高液态法生产白酒的质量，20世纪80年代初，四川省科委专列攻关项目，对液态酒发展进行专题研究，并在四川有关酒厂进行推广应用，该项目获四川省科委重大科技成果奖。同时，受中国食品协会委托，于80年代末开始举办全国性“白酒勾兑技术”“人工培窖技术”等各种类型的培训班，为全国各地酒厂培养了大批生产技术骨干，对我国酿酒工业的发展起到了推动作用，同时，对酒类香料的研究、生产提供了可靠的科学依据。
我国白酒行业发展的迅速，也可以说是一种观念上的革命。就传统经验强调的几个因素(即水、粮、曲、窖)来看：水，是酒的“血”，即没有好的水源，就酿不出好酒、名酒；粮，是酒的“肉”，在传统酿酒技术中，粮食的质量与酒的质量和产率密切相关，但是对于新工艺制酒而言，粮食对酒质的影响相对来说已经很小了，大量的基(础)酒是用食用酒精和少量的优质固态白酒配制而成；曲，是酒之“骨”，曲是酿酒中的糖化发酵剂，酒的产香前体物和微生物酶系也多由曲中而来，因此，曲的质量也直接影响到酒的产率和质量，曲的质量与制曲原料及其品种、培养条件、当地自然条件、地理环境等有密切关系，所以也形成名优酒主产区的酒厂生产销售商品酒；浓香型大曲的生产技术中，窖的质量是很重要的，好窖才能产好酒，传统观念认为，老窖里才可能有好窖，随着科研单位对窖池(窖泥)的微生物区系的研究，于20世纪80年代开始了人工培养老窖泥，打破了一定要老窖才能产好酒的说法。特别是80年代以来，因酿酒科学技术的迅速发展，人们的消费观念等也逐渐发生变化，国家名酒从50年代的8个发展到至今的17个；中高档白酒的产量也上升到60%左右。白酒科技的发展为我国酒业的振兴和发展起到了巨大的推动作用。
第二节我国白酒的分类我国白酒历史悠长，分布广泛，由于技术的发展、原料的改变、生产工艺的不同以及不同地区人们对不同品种白酒的喜爱，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的特点，这是世界酒类生产中不多见的局面。这种风格特点为人们提供了充分的选择，白酒的分类也出现了多种体系。
一、按使用原料分类白酒酿造所使用的原料多为高粱、玉米、地瓜干(薯干)、大米、粉渣等含淀粉或含糖的物质。用高粱、大米、玉米等原料酿成的白酒习惯上称粮食酒，其他原料酿成的白酒名称与原料结合，如瓜干酒(即薯干酒)、粉渣酒等。
二、按发酵和蒸馏方法分类按发酵和蒸馏方法的不同，将白酒分为固态发酵白酒、液态发酵白酒、固液勾兑白酒三类。(一)固态发酵白酒凡是在原料、发酵、蒸粮、蒸酒工序中以固体状态进行生产的白酒，称为固态白酒。固态白酒的特点是配料时加水量多控制在50%～60%，使全部酿酒过程始终在固体状态下进行。其发酵容器主要采用地缸、窖池等设备。蒸馏多采用甑桶。固态法白酒的酒质一般都比较好，国内名优白酒均采用固态法生成。
(二)液态发酵白酒液态发酵白酒，是先采用酒精生产的方法生产出符合食用标准的酒精，然后再经勾兑或串香而得到的白酒产品。
(三)固液勾兑白酒液态白酒虽然有很多优点，但产品缺少固态白酒的风味，也不符合人们的饮酒习惯。为了弥补这一不足，近年来，科研人员利用优质酒精作酒基与固态白酒组合后，加入适量的酒头、酒尾再调香，也可以得到各种香型的白酒。1989年，国家技术监督局颁布了食用酒精的国家标准，为固液勾兑白酒所用优质酒基提供了法定标准。国内一些酿酒专家认为，这是符合我国国情的，对满足广大消费者的需要、节约粮食、提高企业经济效益和社会效益都有积极的作用，是中国白酒发展的方向。1990年，全国固液勾兑的白酒产量已突破百万吨大关。这是白酒工业的一大战略成就，也是白酒工业曲折发展中取得的一大进步。
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类(一)大曲酒大曲酒，是利用小麦、大麦、豌豆等原料为培养基，富集自然界中的微生物，在制成的曲坯上生长代谢，制成糖化发酵剂，酿制成的白酒。大曲酒酒质浓厚，醇甜适口，质量较高，17种国家名(白)酒中有16种都是大曲酒。但大曲酒在生产过程中存在着劳动强度大，机械化程度低，出酒率较低，用曲量大，成本偏高等问题。
(二)小曲酒小曲酒，是利用纯种或自然界中的根霉、毛霉等微生物在大米(麸皮)培养基上制成块状小曲，再采用固态或液态发酵和蒸馏的方法制成的白酒。小曲酒生产用曲量小，不用或很少使用辅料，因而具有酒质较纯净、口感较为怡畅的特点。小曲酒在我国云南、贵州、四川等省生产较多，而广东、广西、福建等省则多采用半固态发酵法生产，二者各具特点。
(三)麸曲白酒麸曲白酒是以纯种曲霉作为糖化剂、纯种酵母为发酵剂生产的白酒。由于糖化剂生产是采用麸皮作培养基，用曲霉菌(现在已不仅限于曲霉菌)作生产菌种，所以，生产出来的白酒称为麸曲白酒。
麸曲白酒生产中使用的菌种都是经过反复纯化、诱变筛选出来的性能优良的菌种，所以糖化发酵能力很强，用曲量小，出酒率高，但一般不如大曲酒的质量好。多数麸曲白酒为低档白酒，但也有相当一部分麸曲白酒经过特殊工艺酿造而达到国家优质白酒的水平。
四、按白酒的香型分类白酒的香型目前主要分为以下十二类：
(一)酱香型白酒酱香型白酒以贵州茅台酒、四川郎酒为典型代表，也称为茅香型酒。酱香型白酒的生产工艺是用高粱为酿酒原料，采用高温制曲，两次投料，多次发酵，经过堆积，以酒养糟，长期陈酿，精心勾兑而成。酱香型白酒的特点是微黄透明，具特殊芳香，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，素以低而不淡、香而不艳著称白酒勾兑配方大全，如将酒放置杯内过夜，酒味变化较小，而且空杯留香持久。
茅香型酒的特殊风味，是由酱香、醇甜和窖底香三种酒混合而成的，故香味成分较复杂。已剖析出其所含微量成分有百余种，但是主体香味成分需要进一步探讨。
(二)浓香型白酒浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液为典型代表，也称泸香型酒。浓香型白酒的生产工艺采用泥土老窖为发酵窖，以高粱为主要原料，发酵采用混蒸续渣工艺，配制酒醅量大，有“千年窖、万年糟”之称，因窖泥微生物参与发酵、生香，因此发酵酒醅与窖泥接触是酿好浓香型酒的技术关键。该型白酒的酒质具有无色透明，芳香浓郁，清洌甘爽，饮后余香，回味悠长的独特风格。
浓香型酒适合于国内大部分消费者的口味，在中国白酒中属产量较大的一种酒。浓香型酒以己酸乙酯及适量的丁酸乙酯为主体香，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘洌。酒中的有机酸起到协调口味的作用。有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，己酸的含量比其他香型白酒要高出几倍。白酒中还有羰基化合物和高级醇。在羰基化合物中，乙缩醛较高，是协调白酒香气的主要成分。
(三)清香型白酒清香型白酒以山西汾酒为典型代表，故也称汾香型白酒。在全国名白酒中,汾酒是优质高产低耗粮的典型代表。清香型白酒用大麦和豌豆制曲，以高粱为原料酿酒，生产工艺采用清蒸、清烧，地缸发酵、低温发酵(最高温度不超过32℃)。发酵过程中生成的乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高。酒质具有无色透明，清香醇正，入口绵，落口甜，香味谐调，尾净余香的特点。
(四)米香型白酒米香型白酒，亦称蜜香型酒。传统的米香型白酒以桂林三花为代表，属小曲酒类。米香型白酒采用大米作原料，利用小曲发酵，先固态培菌糖化，再加水进行半液态发酵。米香型白酒因酿酒原料和生产工艺的不同，故产品风格独特。产品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体香。米香型白酒具有晶莹剔透，丽质清雅，米香醇正，闻之浓而不骤，香而不艳，头甘尾净，圆润爽怡的特点。
(五)芝麻香型白酒芝麻香型白酒的典型代表是山东的景芝白干和一品景芝系列，是新中国成立后两大创新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长。它以高粱作为主要原料，麦曲为糖化发酵剂，混蒸混烧，老五甑操作，砖窖发酵。工艺中采用高淀粉、高温曲混合中温曲、低水分、高温堆积、高温发酵，可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒酒体无色、透明，香气淡雅，入口后焦煳香味突出，有类似芝麻香气，有轻微的酱香。芝麻香型白酒的感官指标为“清澈透明，香气清洌，具芝麻香，醇厚回甜，尾净余香”。
(六)兼香型白酒兼香型白酒的香气和口感兼具泸香型酒和茅香型酒的特点，故称为兼香型白酒，常又称为复合香型。兼香型白酒采用高温大曲以及堆积发酵等操作技术，采用老窖和续糟发酵等工艺，酒质芳香优雅，酒体丰满，口味绵甜。
不同品种的兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。
1.酱中带浓代表酒是湖北的“白云边酒”。采用高温大曲作为发酵剂，砖窖，固态多轮次发酵，所产白酒清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
2.浓中带酱代表酒有中国“玉泉酒”。采用大曲作为发酵糖化剂，砖窖、泥窖并用，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒，故产品有明显酱味和窖香。酒质清亮透明(微黄)，浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净。
(七)凤香型白酒西凤酒是典型的凤香型白酒，产于陕西省，其传统工艺是以粳高粱为原料，大麦、豌豆制曲，采用中高温制曲、固态续糟发酵，发酵期短，混蒸混烧而制得新酒，再经酒海贮存三年，精心勾兑、调味而成。
西凤酒的风格是具有多类型的香气，含有多层次的风味。所谓“具有多类型的香气”，即清而不淡，浓而不酽，集清香、浓香之特长，按不同配比融为一体；所谓“含有多层次的风味”，即酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出头。
西凤酒的特点是醇香优雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。
(八)药香型白酒董酒产于贵州省遵义市，略带药香(故称药香型)。因其酸味适中，香味谐调，尾净味长而独树一帜。其酿酒工艺以高粱作原料，采用小曲和大曲两种操作方法，制曲中添加中草药。董酒的蒸馏方式与众不同，以前蒸馏采用“串蒸法”，即将麦曲发酵生产的香醅甑后，底锅内装小曲高粱酒，蒸出的馏液即为董酒。后来改为“双醅法”，即在同一甑桶内先装小曲高粱酒，再续装香醅，一次蒸出馏液，即为董酒，对酒质并无多大影响。“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故董酒既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。该酒酒质具有“清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长”的特点。
(九)豉香型白酒以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。广东珠江三角洲盛产玉冰烧，为地区性传统产品，酿造历史悠久，工艺特殊，风味独树一帜。玉冰烧以大米为原料，经蒸煮后加入适量的水及20%的大酒饼为糖化发酵剂，在28～32℃发酵15～20天，发酵醪经蒸馏得到的原酒俗称斋酒，加入肥猪肉浸泡三个月后，取出酒自然沉淀20天以上，过滤后勾兑，即为成品。
玉冰烧酒香味特征是曲斋酒和由曲斋酒浸泡肥猪肉后形成的特殊“香”共同组成，二者香气相辅相成，融为一体。豉香型白酒的风味特征：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气(所谓豉香)，口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。该酒的感官评语是“玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净”。
(十)特香型白酒以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，采用大曲(制曲用面粉麸皮及酒糟)，红褚条石窖，老五甑混蒸混烧，固态发酵45天。酒质特点是酒色清亮，酒香芬芳，酒味醇正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长。在它的香气中，主要是突出酯类的香气特征，有别于浓香型白酒的酯类香气特征。另外，在特香型酒的酿酒原料中使用了整粒大米，混蒸混烧发酵工艺。在特香型白酒中，还能感觉到轻微的大米煮熟的香气。
特香型白酒的风味特征：无色，清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征，入口放香有较明显的庚酸乙酯的酯类香气，闻香还有轻微的焦煳香气，口味柔和持久，甜味明显。
(十一)老白干香型白酒以河北衡水老白干酒为代表。发酵糖化剂采用纯小麦中温曲，以优质高粱为原料，其中原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低(30%～32%)，以架子曲生产为主,辅以少量地面曲；地缸发酵；采用混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期、固态发酵。
香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，谐调、清雅、微带粮香；入口醇厚，不尖、不暴，口感丰富，微有乙酸乙酯香气，有回甜。老白干香型白酒感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
(十二)馥郁香型白酒以湖南酒鬼酒为代表。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒，采用独特工艺，以根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟，加大曲，入泥窖续糟发酵。以糯高粱和香糯米为原料，以陈年大曲、特种药曲为糖化剂，陈酿三年以上精心酿制而成。
馥郁香型白酒巧妙地融合了酱、浓、清香的风味，香味馥郁，酒体净爽，具馥郁香型优质白酒的典型风格。其特点是芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。
第三节新型白酒发展
所谓蒸馏酒，是指含有一定量的呈香呈味物质的乙醇水溶液。中外所产的蒸馏酒都含有一定量的呈香呈味物质，但其含量和种类受各自原料、酿酒功能微生物和工艺的影响而不同。不过这些呈香呈味物质在乙醇溶液中的浓度一般不能低于某一界限值。如果它们的浓度很低，低到不再对乙醇水溶液的风味有影响，即可认为这些呈香呈味物质属于微量杂质的范畴，这种乙醇水溶液就是前苏联及其他国家生产的伏特加酒。“伏特加”是酒的一种特有存在形式，它不仅是一个专用术语或专用名词，它还说明了人们始终在追求单一物质的高纯度，并由此获得真正的乙醇风味享受。酒精(乙醇)的原汁原味在伏特加酒中得到了充分的体现，这也是包括中国白酒在内的世界其他5种蒸馏酒与伏特加酒的区别所在。
近年来，据有关资料报道，浓香型白酒中已检出170种以上的物质，包括色谱骨架成分(即以浓香型白酒为例，气相色谱所能定量检测出的含量不低于20～30mg/L的酒中成分)、协调成分(即浓香型白酒中的己酸、乙酸、乳酸、丁酸、乙醛、乙缩醛)、复杂成分(种类不少于150种，含量不大于20～30mg/L)。
由此看来，白酒是一个复杂体系，成分十分复杂。把白酒中各个成分之间的相互作用，各个成分在环境条件下的表现行为，以及对味觉和嗅觉的作用情况说清楚是很难办到的，只能对某些条件加以限定，用近似的方法找到一些共同点。在目前生产的众多白酒中，“伏特加”的成分最简单，其水和乙醇占总重量的99.9%以上。它并非不含其他成分，而是其他成分的含量极少，已到了不把它们看成酒的微量成分的程度。
新型白酒的研制，是我国酒类科技进步的结果。早在20世纪70年代，我国广大科技工作者就开展了大量的研究工作，四川省在70年代后期开展了生产应用，称为配制酒(或称调香酒)、串香酒。工艺较先进或酒质较好的是串调结合、固液勾兑或固液勾兑再调香生产的酒。串香法、串调结合法对提高酒的质量效果较显著，但必须有较好的固态香醅。调香法是20世纪70年代初在逐步了解了白酒香味成分后，发展起来的一项新工艺。这种调香法液态酒的配制工艺优点是操作简单，易于掌握，可在不同地区以不同的香型生产新品种，其缺点是酒质缺乏固态酒的糟香，如在串香酒基中调香，或适当添加固态酒的酒头和酒尾，则酒质就完美一些。
新型白酒生产工艺发展很快，与固态法相比，其不仅产量大，而且原料出酒率可提高20%左右，劳动生产率提高1倍多，机械化程度高，工人的劳动强度与生产条件大大改善，这是我国白酒工业发展的方向之一。中国白酒协会近年来倡导白酒行业发展应走固液结合、低度化、综合利用的道路。
目前，新型白酒还局限在中低档的水平，其能否进入高档酒的行列，是酒类科技工作者面临的一大难题。就我国酒类行业的发展而言，仍然要坚持1987年4月国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开的全国酿酒工作会议精神，坚持优质、低度、多品种的发展方向，逐步实现“
编辑 李严
