白酒是一种发酵型液体，在酿造过程中人产生一种物质——酶，这种成分在白酒酿造中起什么作用，你都了解吗？下面就跟小编一起来学习下吧。
粮食转化成酒需要两个步骤，糖化、发酵。
酒曲酶里面的霉菌起到糖化功能，将淀粉转化成糖。
酒曲酶里面的酵母菌起到发酵的作用，可以将糖转化成酒精。
白酒酿造过程这两个步骤同时进行。
糖化是酿酒过程中重要的步骤，在这个过程中会产生糖化酶，我国之前酿造的白酒大多是依靠这种办法进行的。
糖化酶与酒曲是什么关系?
我们知道酿造白酒时一定要加入酒曲，首先，先了解酿酒大致的过程，糖化酶和酒曲在酿酒中，属于不同的阶段，酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。
糖化酶在酿酒中起到什么作用?
从前面的酿酒过程中我们了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工业生产中糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得。其次我们再了解糖化酶的作用对象——淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，糖化酶具有酶制剂的专一性，主要作用直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖，因此也被称为葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。
白酒酿造领域：目前葡萄酒和白酒的主要区域消费比例为4:6，白酒酿造占有很大的比例。在传统的酿造白酒过程中，从清香型到浓香型，再到酱香型白酒，随着制曲温度的提高，出酒率只有 40%到 20%左右，呈明显的下降趋势，主要原因是因为淀粉质原料的糖化不完全所致，而糖化不好就成了影响出酒率的首要问题。而在不减或减少小曲用量的情况下，适量添加糖化酶，使淀粉的糖化进行得更加彻底，可以提高出酒率 5%，酒质风味不变 经测算，通过添加糖化酶生产小曲酒，经济效益要比传统工艺的经济效益约高出1倍。
黄酒酿造领域：黄酒属于低度酿造酒，一般酒精含量为20%左右，含有丰富的营养及氨基酸，被称为液体蛋糕。传统的黄酒酿造主要使用活性干酵母作为糖化发酵剂，存在产酒率低的普遍问题，在黄酒生产中适量加入糖化酶，可加速发酵，使生产周期大大缩短，并使出酒率有很大提高，经过试验，糖化酶的加酶量为0.02%，最适温度为32 ，最适 pH 值为4.6，主发酵期缩短2~3天，后发酵期缩短10~60天，出酒率高达 92.07%，是传统方法的3倍。
啤酒酿造领域：在生产发酵度高的淡爽型干啤酒，主要有几种方法：1、添加发酵性糖法（加糖法）；2、添加酶制剂法（加酶法）；3、添加特种酵母法。添加糖化酶是最简单有效的方法糖化酶白酒生产，能够达到有效地提高啤酒发酵度的目的，生产出的干啤酒具有风味独特 口味干爽纯正等优点。
糖化酶等酶制剂能取代酒曲吗？
答案是否定的！酶制剂的添加，能有效的解决传统酒曲中酶制剂，酶活较低的缺点，因为酒曲其本质之一就是粗酶制剂，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲，可降低酒的生产成本。但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响，如添加糖化酶可提高出酒率，同时也会影响酒的口感，其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的时间就产生了酶，使糖没有充分发酵，出来的酒甜中带苦，不好喝糖化酶白酒生产，因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
编辑 李严
