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众所周知，生料酿造白酒的最大优点是简化操作过程，节约能源，降低消耗（缺点是淀粉出酒率低，发酵周期延长）。
此外，生料酿酒在寒冷的东北、西北地区还有另一重大现实意义，即粉料在蒸熟后后冷却时，冬季容易回生黏结成硬团，难打散，不仅增加劳动强度，也影响出酒率，若采用生料酿酒便可避免此弊病。
自20世纪80年代以来，有很多厂家研究生料发醉白酒取得了一定成绩糖化酶白酒生产，但很少有长期坚持下来的。
20世纪90年代后，随着糖化酶和酒精ADY的出现，生料酒发酵酿造白酒又有了新的进展。
如辽宁省建平县第二糖厂酿酒厂，使用糖化酶和活性干酵母无蒸煮固态发酵白酒，原煤消耗比原来降低30%，吨白酒成本下降87元；
贵州仁怀酒厂应用活性干酵母酿制麸曲白酒，煤耗下降35%，水耗下降29%，电耗下降20%，出酒率维持不变糖化酶白酒生产，吨酒成本下降1025.87元。
生料发酵时，原料带入的杂菌较多，只有高质量的酒母才能形成酵母菌数量与生长的优势，达到抑制杂菌的目的。
传统的大缸酒母其质量受自然因素的影响较大，含杂菌数量也多，造成生料发酵的产量和质量的不稳。
使用高质量的酒精ADY后即可保证发酵的安全进行，稳定白酒生产的产量与质量。
采用糖化酶和ADY生料发酵酿酒麸曲白酒的工艺，因各厂所使用的原料、环境条件和原工艺的不同而有所不同。
与熟料发酵相比，主要有以下差别。
1、采用较高的温度润料：
原料加水润料使原料中的淀粉吸水膨胀，有利于糖化酶的吸附与水解作用。
采用较高水温润料：
①、可加速淀粉的膨化，缩短润料时间；
②、可杀死大部分野生的营养细胞，部分地净化发酵体系；
③、热水被吸附进入粉料中，发酵不易淋浆，发酵温度上升缓慢，若用冷水则水只被吸附在粉料表面，发酵时升温猛。
润料所用的水温一般要求在80℃左右或更高，也有采用冷水润料约2小时后再与蒸过酒的热醅混合焖料，达到生料吸水彭化的目的。
2、对质量差的原料需蒸料排杂：
当原辅料新鲜、质量好时，生料蒸酒对酒质无影响。
当原辅料质量差、陈旧时，不经蒸料、排除杂味，邪杂味物质便在蒸酒时进入酒中影响酒质。
解决的办法，首先是对投产的原料进行选择，新鲜的方可直接配糟入池发酵，质量差的原辅料要先经蒸料、排杂后，再配糟入池。
蒸料排杂的方法：
原辅料混合均匀后，加入少量水，用拌料机打匀，上甑大汽排杂，杂味排净后出甑配糟入池（一般排杂10分钟便可，不考虑原料的糊化程度）。
3、配糟比宜小：
一般配糟比为4~5,生料发酵则采用4左右，过高或过低的配糟比都影响出酒率。
①、过低淀粉浓度太高，发酵品温升得猛、升得高，使酸度高、糖化不完全，容易影响酵母后期发酵；
②、糖浓度过高和酒精浓度低，产酸菌等杂菌易繁殖，从而影响出酒率和产品质量。
4、糖化剂用量宜大：
在生料发醉中，原料中的淀粉未被糊化，不具溶解性，只有被吸附在淀粉颗粒表面上的糖化酶才具有水解淀粉的能力，因而糖化剂的作用效果减弱，用量需增大。
对于发酵周期较短的普通麸曲酒，糖化酶的用量应为250U/g原粮左右。
5、酒精ADY用量宜大：
生料发酵时，经热润料后的原辅材料虽然有部分野生杂菌被杀死，但仍有大量杂菌，包括瑞里奥过程中新污染的许多嗜热菌带入发酵池。
为了造成酵母生长繁殖的优势，应适当增大ADY的接种量，并不要保证ADY的活化质量。
一般ADY对原粮的接种量为0.1%左右。
编辑 李严
