刘兴照
(江苏洒洪双洋酒厂223907)
糖化酶是酶制剂工业中应用最广泛，用量传统白酒生产所使用的曲中微生物是依靠
最大的一种淀粉酶，其主要作用是分解淀粉，产自然界带入的，未经筛选，其糖化力较低，I}.
生葡萄糖。我国传统白酒的生产大多使用淀粉酸耐热性能都较差，这在客观上减弱了对杂雀
质原料，一般以曲为糖化剂，成本高，出酒率危害的自卫能力。工艺上使用经贮存三个月LJ
低。随着白酒工业的发展，利用糖化酶代替部上的陈曲，以减少曲本身的杂菌含量，却又阶
分曲，以提高出酒率，降低生产成本，已被众低了糖化力;传统白酒的制曲温度很高，如雀
多白酒企业普遍采用，尤其近几年活性干酵母香型曲顶温高达65 C，有益微生物在高温下大
的出现，更使糖化酶在白酒中的用量飞速增长，量死亡，必然导致糖化力的急剧下降，所以传
即使一向在工艺技术上十分谨慎的名酒厂也都统白酒的用曲量很大，浓香型酒用曲量为原料
在生产中使用了糖化酶糖化酶白酒生产，或者在丢糟中应用了的25%左右，酱香型酒高达80%左右。
糖化酶。然而，由于我国白酒企业的技术水平但是，用曲量也不能无限制地增加，用胜
参差不齐，各种白酒的生产工艺千差万别，因量增加后，曲中杂菌数量也相应加大，不仅刘
而糖化酶在我国传统白酒生产中的应用就很难出酒无益，而且对酒质有影响，行业有“曲大
有一个科学规范的标准，有些企业应用时比较酒苦”之说。所以，出于对传统白酒的香味、冈
盲目，在使用的方法、用量、目的上显得很混格、质量考虑，在不彻底改变传统工艺的情次
乱，最终的使用效果自然不够理想。为了真正下，利用糖化酶改善传统白酒的糖化发酵状玩
发挥科学技术第一生产力的作用，让糖化酶这提高出酒率是可行的，也是必要的。
个现代生物制品为传统的白酒工艺注人活力和2糖化酶的一般特性
生机，现将糖化酶在传统白酒中应用的有关问糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉夕
题提出与同行探讨。非还原端水解a-1}4葡萄糖昔键，产生葡萄糖
1在传统白酒生产中应用糖化酶的必要性也能缓慢水解a-1 > 6葡萄糖昔键，转化成葡崔
我国传统白酒一直沿用固态发酵法，产酒糖，糖化酶pH范围为3. 0 ^} 5. 5，最适pH范压
率低是一个普遍存在的问题，根据理论分析，高为4. 0 ^} 4. 5，但即使pH在2. 5时，糖化酶仁
粱原料出酒率可达55%左右。而实际上，从清然保持有相当量的酶活性，所以糖化酶应用于
香型、浓香型到酱香型白酒，随着制曲温度的传统白酒酿造过程中酸度不断增加、pH值孑
提高，出酒率只有40%到20%左右，呈明显的断下降的发酵环境中，是十分适宜的;温度程
下降趋势。影响出酒率的因素虽然是多方面的，围为40}65`C，最适温度范围为58^}60`C起
但主要原因却是因为淀粉质原料的糖化发酵的过65 C糖化酶活力下降较快，低于60 C，其裸
不完全所致，而糖化是发酵的基础，因而糖化化速度随温度下降而降低，但即使在常温下，栩
不好就成了影响出酒率的首要问题。化酶的糖化作用仍在进行。白酒的窖内发酵福
谈谈传统白酒生产中糖化酶的应用—刘兴照27度在30 C左右，在此情况下，糖化酶可长时间
不易失活;大部分重金属如:铜、银、汞、铅
等都能对糖化酶产生抑制作用。
糖化酶有固体糖化酶和液体糖化酶两种形
式。固体糖化酶是发酵液经盐析、过滤、干燥
而成的;液体糖化酶是发酵液经过滤、除菌、超
滤浓缩而成的。
目前市场上提供的商品糖化酶，主要有酶
活力为5万u/g (ml)和10万u/g (ml)两种
规格，从酶的质量来看，酶活力的单位越高，所
含非酶填充物就越少，酶的纯度就越高。目前
酿酒上使用5万u/g (ml)的居多，实在是习惯
使然。因为10万u/g (ml)的糖化酶是近二三
年才出现的，随着糖化酶应用技术的发展和工
艺操作的完善，高活力糖化酶的使用会越来越
普遍。
3糖化酶在传统白酒生产中的应用方式
糖化酶在传统白酒生产中的应用方式必须
根据原来工艺中曲的质量和对新工艺的使用要
求而定。有如下三种具体的方式:
首先，用曲量不减，添加糖化酶是为了补
充或增强曲中糖化力的不足。
其次，为了降低生产成本，减少用曲量，添
加一定量糖化酶代替被减去部分曲的糖化力。
再者，原工艺不变，完全使用糖化酶和酵
母来替代原来的曲，这类方式一种是针对丢糟，
搞强化发酵;另一种是形成新的发酵周期只有
5}-7天的酶法制酒工艺。
采用那种使用方式，要根据各个行业、各
种香型酒本身的工艺情况及工艺检测数据，并
通过试验合理选择。
4糖化酶的使用，及其计算
不论采用那种方式，糖化酶的添加量都可
以精确计算，而不能盲目使用，仅凭经验或者
摹仿别人均不足取。计算的依据是每克原料所
需的糖化力((u/g)，如本厂在未使用糖化酶时
小班投料750kg，加大曲2500，即187. 5kg，糖
化力580 (u/g)，则原料加曲占有的糖化力为
187. 5X580 X 1000
(750+187. 5)只1000
=116 (u/g)
综合各个厂的经验数据，一般每克原料中
糖化力达到120"-140 (u/g)时，即能基本满足
工艺要求。那么上述糖化酶第一种应用方式就
可用以下公式计算:
原料用量(kg) X每克原料所需的糖化力
(u/g)=大曲用量(kg) X大曲糖化力(u/g)
+糖化酶用量X糖化酶单位(u/g)
例:设投料1000kg，按26%用曲量计，需
要大曲260kg，大曲糖化力为250 (u/g)。现添
加糖化酶而大曲用量不减，问需添加多少酶活
力为5万(u/g)糖化酶，才能满足工艺所要求
的每克原料所需的糖化力达140 (u/g)}
计算:1000 X 140=260 X 250-}W X 50000
W=(1000 X 140一260 X 250)/
50000=1.5 (kg)
上述第二种方式可用以下公式计算:
原用曲量(
现用曲用量(kg) X曲糖化力(u/g)+糖化酶
用量X糖化酶单位((u/g)
例:设投料100okg，按26%用曲量计，需
用大曲260kg，大曲糖化力为500 (u/g)。添加
糖化酶后，大曲用量减少5000，问需补充多少
酶活力为5万(u/g)的糖化酶，才能保持原有
的糖化力。
计算;260 X 500二130 X 500+W X 50000
W= (260X 500一130 X 500)/50000
=1. 3 (kg)
上述第三种方式的糖化酶用量，可直接计
算。如丢糟发酵可根据所含淀粉量计算，通常
按每克淀粉需用180^200
例:现有丢糟6000kg，淀粉含量10}，则
需要5万(
50000=2.4 (kg)
5糖化酶的添加方式
糖化酶的添加方式，即糖化酶如何加法，是
与曲粉一起加入粮酪，还是糖化酶先加或后加，
这要取决于工艺需要。一般情况下，糖化酶可
在粮酷或糟酷摊凉后随曲一起加人，拌和均匀，
然后人窖发酵。如果由于工艺上的需要，如为
了缩短发酵周期，要求提高起始发酵速度等，糖化酶可以在粮酷摊凉至55^}60'C时先加人，静
置糖化20 }- 30min，当粮酷继续摊凉至28
30 C时，再将曲粉等一起加人，混匀，然后人
窖发酵。
对于固态糖化酶，使用时可用45500C温
水浸泡30min，然后使用，效果更高。
6精化酶与活性干酵母的配套使用
由于传统白酒生产所使用的曲，不仅仅是
糖化能力低，其发酵力也不够，如果单纯添加
糖化酶，势必造成糖化能力过剩，而发酵不足，
同样不能提高出酒率，所以为了保证糖化发酵
之间的相互平衡，需同时添加酵母，现在使用
最多，也较为方便的是活性干酵母，其应用技
术已经较为成熟，一般在使用前需复水活化，按
使用说明即可。活性干酵母的使用量，目前还
无法按量计算，使用多少要取决于试验数据，判
断糖化酶与活性干酵母用量是否配比适宜，可
以根据出窖酒酷化验的残糖数据，如果残糖过
大，说明发酵不足，需加大酵母用量，若残糖
过小，说明糖化不够，需加大糖化酶用量，反
复调整，就能找到一个最佳配比。在白酒生产
中，活性干酵母的用量，常为原料的0.8^'1 000
7糖化酶在传统白酒中的应用效果
糖化酶的应用，使粮酷入窖后发酵升温快，
升温幅度大，提高原料的出酒率，缩短发酵周
期，降低生产成本，这已成为无可争辩的事实，
主要问题是所产酒的质量，较之对照组总酸总
醋低，所含香味成分少口感单薄，欠协调，后
味短等。这可能是由于糖化酶的添加，加速和
改变了发酵中的某些代谢途径，因而可能影响
了香味物质的形成，如醋量略有减少，高级醇
量增加等。但这些不应该成为糖化酶在传统白
酒中应用的障碍，因为，糖化酶作为一个现代
生物制品，其自身的长处或者说特点是高效专
一的催化作用，对酒的质量稍有影响，很可能
责任不在糖化酶，而在于我们尚未摸索到一条
最佳工艺路线。若减曲过多，影响酒质和风格
就不足为奇了。在目前情况下我们完全可以采
用一些其它质量措施与之相配套，以弥补质量
不足。我厂自91年以来，一直添加糖化酶使用
至今，由于采用了高温大曲、人工窖泥、酷化
液、双轮底薄层串蒸技术、分段接酒，酒质不
但没有受到影响，反而有所提高。
8注意问题
8. 1从工艺条件看，使用糖化酶后，发酵
过程加快、升温高，水分消耗大，为了保证发
酵过程的顺利进行，在控制人窖条件时，要加
大人窖水分(一般在63%左右)，人窖温度应低
于正常生产的1^"3`Co
8. 2糖化酶应用成功的关键，在于合理使
用和充分混合，所谓合理就是使用方式及用量
必须符合产品本身的工艺要求，不能一味地追
求多用、量大，否则会适得其反糖化酶白酒生产，达不到应有
的效果;充分混合，就是要采取一切办法，使
糖化酶与粮酷进行充分接触，所以原料的粉碎
要更细一些。
8. 3商品糖化酶由于目前大多不是真空
包装，很可能会因贮存时间过长而导致糖化力
下降，在使用时，应先检测其真正的糖化力，计
算用量时应作相应调整。
8. 4长期在工艺中应用糖化酶，会使酷子
变得松散，不成团，所谓的“变瘦”，酸度也会
变小，可以采用一些方法加大酷子的酸度，增
加粘度以利于酒度的提高。如减少辅料用量，延
长蒸煮时间等。
参考文献
姜锡瑞.酶制剂应用技术.中国轻工业出版社，
1996, 7
程志娟，等.大曲酒生产工艺改革的研讨.酿酒科
技，1990; (1)
李炳章.糖化酶的生产与应用.山东食品发酵，
1989; (3)
龚士选，等西凤酒厂应用糖化酶提高出酒率的试
验总结.酿酒科技，1991:(1)
编辑 李严
