谈谈对几种白酒蒸馏器的看法_中医中药_医药卫生_专业资料

2020-08-10 19:21 行业资讯 阅读 投稿:佚名

维普资讯 第3 4卷 第 1 期20 0 7 年 1月 酿酒V 1 o 34 № . 】 KI LQU R M A NG I OJn a .,2 0 07文章 编号 : 0 — 10 2 0 )1 0 0 - 3 1 2 8 1 (0 70 — 17 0 0谈 谈 对 几 种 白酒 蒸 馏 器 的看 法傅金泉( 江省衢州 市蛟池街 1 浙 5弄 3号 1 单元 4 室 ,2 00) 01 34 0 ժ要: 白酒蒸馏 器是研 究我 国起 源的重要 实物证 据之 一。作者对西夏蒸馏制酒 图和 东汉青铜蒸馏器提 出异疑。 并认 为云南哀牢山彝族人天锅型烧酒蒸馏 器 , 可能是我 国最原始的酒蒸馏 器 ,蒙古族马奶酒蒸馏器也有 类似 的 原始 型 。 都 由 中国饭 甑 为主 体 而 演 变成 中 国酒 甑 。它是 中 国人 自己创 造白酒 蒸馏器, 它 不是 外 国传 入 我 国的作 者 通过 李渡蒸馏 酒作坊 的考 察 , 及参考有 关古籍 的记 载 , 出中国白酒萌 芽于 宋, 提 完善 于元 , 发展 于明清的初 步看法, 供大家探讨 。 为研 究中国古代酿酒技 术发展 史 , , 宏扬 中华优 秀酒文化 , 建议应加 强对 中国酒文化的研究和编写《 中国古代 酿酒技 术发展 史5 5 。

关键 词 : 白酒 ; 馏 器 ; 蒸 酒文 化 ; 酒技 术 酿中图分类号 :S 6 .;S 6 . T 22 T2 1 3 3文献标识码 : B我 干了一辈子 的酒 ,与酒结下 了不解之缘 。我爱 中国历收 稿 日期 :0 6 0 ~ 0 20 — 8 1史, 我更爱 中国的酒文化 。 作者 简介 : 傅金 泉(9 6 ) 男, 13 一 , 浙江衢 州 , 高中, 工程 师, 事酿酒工 从最近 , 我看 了一套《 中国通史 图说5 全书分原始社会 、 、 5 , 夏 商、 , 周 春秋战 国、 秦汉 、 魏晋南北朝 , 隋唐 五代 、 , 宋 辽西夏金元 , 、 9个部分 , 1 ,O 明 清 共 0卷 lO多万字 0 0多幅图片。是 60һ作4 0多年 , 出版《 中国酒集锦5《 5 中国红 曲及其 实用技术5 多部著 , 5 等作, 发表论文 10余篇 , 中在 日本酿造会熟一篇 , 中国轻 工业科 O 其 获 技进步三等奖一项。 部图文并茂 , 以图为主 , 科学系统而全面讲述 中国历史 的专于大型木桶 。 制造橡木桶纯粹是传统 技术 而非先进技术 。 另外 , 一些木 桶厂具备 自己的专有技术 ,这样做 出来 的木桶就具有一些特 色, 比如特殊 的水解技术等 。

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要这样做 , 反而把酒 的一点新鲜感弄没有 了, 因为普通 的酒承 受不 了木桶对好酒的改 良作用。 至于什么葡萄酒 用什么橡木桶 ,则完全是一个地区 的传统或是酿酒师的选择 。在这里给 出两个例子供葡萄酒爱好者 们参考 : 木桶陈酿 6 个月 的美乐 ( 梅鹿辄 )使用一种用美 国橡木 / : 法 国橡木制造 的橡木桶 ( 是美 国橡木做的桶板 和法 国橡 木做 的桶端 )酿酒师能 够控制 自己的酒 , ; 从美 国橡 木得到好 的香 气, 从法 国橡木得到酒 的正确进展 。 木桶 陈酿 8 1 个月 的赤霞珠 : 至 2 在法 国橡木或 / 中欧 和橡木( 紧密型木纹 ) 里陈酿 1 O个月。 使用法国橡 木和中欧橡木 的结果 : 陈酿更 加均匀 、 使酒有着较好 的丰满和 肉质 的表 现 、 有震撼感 、 味口感圆润。 后 һ笔者 20 0 2年 1 2月 4 日摄 于 法 国 波 尔多 的个 酒 庄 ,注 意 这 种 发 酵 和 储 存 两 用 的 立 式橡 橡木桶会 带给葡萄酒一些特有的香气和滋味 ,比如说奶 油味 、 巧克力 味 、 香兰素味 、 烟熏味等等。 然而 , 无论何种木桶都是葡萄酒 的附属品 , 它的作用只能是烘托葡萄酒的质量 而不能喧宾夺主 。

它需要 有睿智 、 经验丰富的酿酒师靠有着 良好潜质 的葡萄酒来发挥其作 用 ,否则适 得其反。 橡木桶 和木桶工艺 只能使好酒成为名酒 , 而不能使坏酒变 为好酒 。因此 . 只有 不超过 3 %的好酒才有 必要 使用木 0 桶, 而质 量一般 的酒就没有必要 再经过木桶 陈酿 了 , 如果一定笔者在波 尔多的一个酒庄 , 背后是 25 2L的用于陈酿的橡 木桶?l ? O7 维普资讯 第一期萌 良酒20 07著 。该 书名誉 主编李学勤 、主编朱大 渭 ,九州图书 出版社 , ( 9 9 ) 19 . 。 9冷水的。 另一个用于贮存热的冷却水 的。 蒸馏设备很可 能已经 采用天锅蒸馏器 了。在离灶基 2 3 - m处 有一 口古井 , 中水 井 尚能看到人影 。炉灶前面是三合土结构的晾堂地面 ,以供摊凉 、 曲 和糖 化 培 菌 用 。 拌 在遗 址 现 场 我 们 观 察 了遗 址 出土 的酒在《 隋唐五代》 卷 中, 5 记载 了这 样一段话 , 附图( 图 并 见 1 , 中国利用谷物酿酒可上溯至商周 , )“ 唐宋时酿酒器物 、 设备 已有较高水平 , 并可酿制蒸馏酒 。

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1 图 为榆林 窟西夏第三窟东 壁 千手 干眼观音经变 中酿酒生产的图象 ,反映 了古代酿酒生产 的基 本 器 物及 T 序 。灶 上 重 叠 的 方 型器 物 系 酿 造 高 浓 度 烧窖泥和酒 糟 , 这种酒糟与稻谷原料发酵后 的烂酒糟 相似 。 李渡 镇是古今江西有名 的稻谷产 区。江西省以小 曲生产 的稻谷烧 流传农村 , 至今 闻名 。笔者结合遗址现场和出土文物分 析 , 李 渡遗址可能是 小曲稻谷 固态发酵 ,固态蒸馏 工艺最早 的例证了。 酒 的蒸馏 器” 。这一壁 画的白酒蒸 馏器说法 ,最早 可能来 自 18 9 0年 , 李约 瑟在他 著 的《 中国科学 技术 史》 四卷 中说 的 第“ 是一 那在遗址现场 ,我国著名 白酒专家周恒刚先生接受记者采访 时 说 :李 渡烧 酒 作 坊 遗 址 是 中 国酒 行 业难 得 的 国宝 ,要 很 “好地研究它 、 利用它 、 为今用 , 古 大有文章可做的。” 烧酒 , 李时珍《 [ 明] 本草纲 目》 火酒 。《 日: 饮膳正要》 阿 日:刺古酒。李时珍 日:烧酒非古法也 , “ 自元时始创其法。用浓酒 和糟入甑 , 蒸令气上 , 用器 承受取滴露。

凡酸坏之酒 , 皆可蒸 烧。 近时 以糯米或粳米, 或黍或秫 , 或大麦蒸熟 和鼬 , 酿饔中七 日, 以甑蒸取 , 其清如水 , 味极浓 烈 , 盖酒露也。 笔者认 为“ ” 甑” 就很近似近代 的“ 天锅” 蒸馏设备 , 图 2 见 。更原始型的 , 云 在 南哀牢 山彝族蒸烤烧酒 的设 备 , 图 3 见 。因为这种以酒 药( 小主编 , 州 图书 出版 社 。9 9) 九 19 曲)小灶 、 、 小锅来完成 , 习惯称小酒 。因为这种工艺和蒸馏 故 设备简易 , 至今在 浙江 、 江西 、 广西 等个 别农 民家酿仍在采用 此法 。 以甑取酒” “ 一直沿用 了几百年 。 其特点都是在甑的冷却取酒 。 一 19 年 , 9 2 笔者参加 了在四川成都召开的 国际酒文 化学 术 研讨会 ,会上 由上海博物馆馆长 马承源和上海社会科学 院历 史研究所 研究员 吴德铎提 出 了我 国用蒸馏 器制酒 始于东汉 说。据报道 , 他们在 18 年 5 96 月澳大利亚第四届 中国科技 史国 际讨 论 会 上 , 出 了 中国 在 东 汉 已利 用 蒸 馏 器 制 酒 的 观 点 , 提 引起 国际科技 史界的关 注和重视 。

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著名科技史学家 ,中国科 《学技 术 史》 作 者 李 约 瑟 先 生 ,当 听到 东 汉 时 期 蒸 馏 器 的 消 息时, 他认为这是中国科技史近年来的重大发现 , 并表示要改写 《 中国科学技术 史》 中有关 蒸馏制酒 的内容 。 但在我国酿酒界反应慎重 , 我和我的同行们认 为, 那幅西夏蒸 馏制酒图和东汉青铜蒸馏器 ,是否能生产 出烧酒还缺乏更多的科学依据 ,还有待我们酿酒科技工作者和社会科学工作者进一步探讨 。 20 0 2年 9月 , 笔者 受周恒 刚老 先生之 约 , 和浙江 商学院 邓少平教授三人一行 。 去江西进 贤县李渡酒业有限公 司 , 参观 考察我国最古 老的烧酒作坊遗址 。 据公司老总林泽 民先生介绍 , 该遗址是 2 0 年 6月进行 02 厂房改造时发现 的, 占地约 100 5 0 m 。距今约 80年 的历史 。 0 据 江西省考古所介绍 , 遗址 目前发掘面积有 30 2其发掘 该 5m , 的遗迹包涵横跨元 、 清至今 , 明 现代 的炉灶 、 凉堂 、 酒窖 、 蒸馏 设备及墙基 、 水沟 、 路面和砖柱等 。 从现场遗址 布局来看 , 是一图 2 天锅烧酒蒸馏器全图( I B 魏岩 寿等《 高梁酒》 商务 , 印书馆 。

9 5年初版 。9 1年 4版。作者是 中央 13 15南 京大 学 教 授 ,在 黄 海 化 学 工 业 社 系 方 心 芳 先 生的导 师 ) 。 个生产规模较大 , 工厂 紧凑 , 工艺流程合理的大型古 代烧 酒作 坊。国家文物局考古专家黄景略认为 :这是 目前中国发现的 “时代最早 的一处具有鲜明地方特色 的生产蒸馏酒作坊遗址 。 ”在遗址现场我们看到底 下有 陶缸 ,上部用青砖夹土砌成的圆形酒窖 , 在圆形酒窖基础上改进的也有腰形 的和长方形 的 , 因 为这样 的酒窖便于取酒 醅操作 。 明显 , 很 这样结构 的酒窖是用于 固态 白酒 发 酵 的 。 图 3 彝族烧 酒蒸馏 器图( 引何 明、 吴明泽《 中国少数 民族酒文化》 云南人民出版社 。 9 9) 19 自李渡烧酒遗址参观后 , 引起了我阅读古籍 的兴趣和酒文化的爱好 , 《 从 齐民要术》 E 酒 经》《 、 山 、 本草纲 目》《 、天工开 物》 等古籍学到很 多古代饮酒 、 酿酒的知识 , 退休十年里对烧酒 起源形成一个看法现提 出来和各位探讨 , 大家批评指正。 请 1 白酒的起源问题从遗址灶基地形观察 , 这个甑估计可容 2 0 g的原料 , 5k 从 酒 窖数量较多 , 而只发现一坐炉灶灶基 , 这个灶可能是一物二 用的, 它即可蒸料又可 以蒸馏烧酒。

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在灶基 台的两侧各有一个砖砌 的小池基座。据分析 , 一个可能贮存 冷水 , 用于蒸馏 时加我的看法是萌芽于宋 , 完善 于元 , 发展 于明清 。 ?18 ? 0 维普资讯 第一期傅金 泉 : 谈谈 对 几种 白酒蒸馏 器 的看 法20 07附操作说 明 : 把发酵 奶酒倒入锅 中 , 面扣 了一个 无底木桶 。 上 木桶 内侧上端有几个铁钩 , 将一个小 陶瓷罐挂在 木桶 内侧 的小钩上 , 使其悬空 吊在木桶 中央 ,木桶 1上放上盛有 冷水的铁 锅 , 火煮奶 5 烧5 酒, 蒸气不断上升到铁锅底部 , 遇冷凝聚入小 陶罐 中 , 为头锅奶酒 , 叫 “ 阿尔 气如” 。将其酒 多次蒸馏 , 提高酒度 , 六蒸六 酿为上 品奶酒 , 叫 “ 熏舒尔 ” 。6 这些蒸馏器都是在甑 内冷却取酒 ,直到 2 世 纪 5 0 0年代 后 , 冷却放在 甑外 , 有冷却设 备 , 把 并 提高了冷却效果 , 至尽也沿 用 了半 个 世 纪 。 图 4 传 统 甑 桶 结 构 及 蒸 饭 图3 白酒 生产 固态发酵与 固态蒸馏 , 是我们祖先的伟大 发明 , 是祖 国宝 贵 科 学 文 化 遗 产 。

l 浸米 2 铁锅 3 木甑桶 4、 、 、 、 甑桶盖 5 烧火 、 的 柴 6 灶 ( 自洪光住 : 中国食 品科技 史 、 引 《 稿》 中国商业出版社 ,9 4 , 18 )白酒生产从液态发酵与蒸馏 , 固态发酵与蒸馏 , 到 是我 国 白酒科技发展史上的一次飞跃。 渡烧酒作坊遗址的发现 , 李 是 元代时期 固态发酵与蒸馏的一个例证 ,它具有历史j 和研 惑义 究价值 。 4 中国是 一个世界上最早酿酒大国和饮 酒大国之一 。有极其2 中国 的 酒 甑是 从 中 国饭 甑 演 变 而 来 中国饭 甑从陶釜 ( 陶赢 ) 到木制饭甑 已经几千年 的历 史 。 汉- 许慎《 说文解字》 :觑 , 载 “ 甑也” 传统甑桶结构及蒸饭 图见 。图 4 中国饭甑为中国酒甑提供 了基本模式 。 。 中国历 史悠 久的 黄酒也为烧酒提供 了丰实的酿造理论和生产技术 。 自宋代 E 山酒 经》 就记载 了“ 煮酒 ” 工序 , 直到今 天农 民家酿酒灭 菌 , 都 用铁锅加热煮酒后存人酒坛 密封 。这种煮酒方法可能是古人最原 始 的方 法 了 。 而久 之 , 人 看 到 酒 加 热 后酒 气 挥 发 的 现 久 先优 秀的科技和文化 , 研究 中国古代酿酒技术发展史 , 宏扬 中华传统酒文化 , 动中国酿酒业发展 , 推 促进 中国酒走 向世界具有 重要意义 。

为此 , 建议有关部门组织专家加强对 中国酒文化的 研究 , 编写《 中国古代酿酒 科技 发展史 》 为发展 中 国酒作 贡 ,献。 象, 后来就在饭 甑上放一个酒锅 , 内放 冷水 , 锅 使酒 气冷却成酒, 从酒漏中流 出甑外而承之 。 而创造出中国酒 甑生产烧酒 的【 考文献】 参 f 1 ]魏岩 涛 , 正礼 .高粱酒 [ ] 何 M .商务 印书馆 .13 9 5年初 版 ,9 1 1 5年 4版 . 方法 。 至今 ,云南哀牢 山彝族人 的蒸馏器和蒙古族马奶酒蒸 在馏器 ( 图 5 。 见 ) 这些 可能是我 国最原始型的酒 蒸馏 器了。 它是 中国人 自己创造的白酒 蒸馏器, 不是 国外传人 的。 [ 洪光住 .中国酿酒科技发展史[] 2 ] M .北京 , 中国轻工出版社.2 0 01 [ 3 ]四川省酒类专卖事业管理局, 、辉煌的世界酒文化 [ ] 等 M .成都出 版 社 . 19 93 ‘ []朱宝镛 , 4 章克 昌.中国酒经[ .上海文化出版社 .20 M] 02 []袁翰青 .中国化学史论文集[ .北京 三联书店 .1 5 5 M] 96[ 陈驹声 .中 国微生物工业发展史 [ ] 6 ] M .轻工业出版社 。

17 99 [ 7 ¨明] 李时珍 .本草纲 目【 】 M .人民卫 生出版社 .18 92f]胡山源 .古今酒事[ .上海书店 .18 8 M] 97 『】何 明 , 明泽 . 中 国少 数 民族 酒文 化[ .云 南人 民 出版 社 . 9 吴 M】 f ’} 图 5马奶酒蒸馏器具及 蒸馏 过程( 中国少数 民族 酒 引《1 9 9 9[O 1 ]名誉主编李学勤, 主编朱 大渭. 中国通史图说[ .九州图书出版 M】社 ,9 99 19 .[1 [ 许慎撰清] 玉裁注 .说文解字注f】 1】 汉] 段 M .浙江古 籍出版社 . 19 9 8文化》 云南人 民出版社 ,9 9 , 19 )Vi ws nLi uo sis e q rDitl oFUJn q at i— u r Ab t a t L q o d sii o e fh s b tn il vd n e i rgni v sia in T e u h r x r s e h s o b o h l u r d s l k n p c sr c : i u r it s n o t e u sa t e i e c s no i n e t t . h a to e p e s s i d u t nt e i o - it ma i g i l a i g o q i t r f e t r ad n sya db o z it f a t r n d n s , o sd rn ep ma C i e el u r i i mi h eteT a g otp u eo W sen Xiy a tn rn ed sio E se nHa y a t c n i e gt r  ̄ h n s q o s l g t i n u e l y i h i i d t b h yl u r it o Yi ain l ynAi omo nanae i i o dsi f n t ai i l q l o t a u ti r anYu n n rvn eT e mis it o Mo g l h as a te i lrto p i rrtl. n a p o ic . h Ku s d s lf n oi s l i a oh s h smi i f r a y ma)s e y Ch n s l u f i id rv s r m t e i o y f h n s i ese me .t s n e t d y i e e e p e "o b i g n r d c dfo h o eg ie e i o ds l eie f q t o h manb d o C i e er a r I i i v n e b Ch n s p o l , t en i t u e r mt efr in c t n o c u t e . o s l n e l i ul u r k n r s o n e n in o u n ay mae as t ea t o r p s s h th h n s q o o n r s C n u t gt dL d q o i g i i h o i ma wo k h pa dt ce t c me t r tr l,h u h r o o e a eC i e e i u r h a d i p t t lmaig r ia sn og yat, ae iY a d ns a dm rvsn ig yat I odro td te io c eeom n oC i s kn o g t iS n dns s psn u n y at n ipoe iQ n d ns .n ret s yh hs r dvlp e tf hn e i ne yh y y u ti ea ce t r w n c n l g n lrf h n s q o u t r ,h u h r u g ss h th s a c nC i e el u r u t rh u db n n in e i gt h oo ya dt go yC ie e i u r l e tea t o g e t a e e e ho h n s q o l e o l e b e o i l c u s t t r r i c u s eh ne adh hs roC i s a c nbe i t h o g b cm i d acd n te !oy f hn e ni trwn e nl y e o pl . t e e gc o eKe r s l u rd si l u r u t r , rwi g e h o o y wo d :i o , it ,i o c l e b e n t c n l g q l q u y?1 ? O9


编辑 李严
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