白酒中的微生物知识一、白酒生产中微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细 胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和 病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒 的质量、产量起到重要的作用。 微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代 谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。白酒生产中微生物的营养及生长1、 微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。 营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成 分，及我们所需的代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳 水化合物、 脂肪、 核酸和无机元素白酒中的微生物知识， 其中碳、 氢、 氧和氮， 占全部干重的 90%-97%。2、 影响微生物生长的因素：（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。 （2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产 物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳 源。（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。
氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸 的主要元素。 （4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微 生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合 物。 （5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质白酒中的微生物知识，这些物 质称为微生物的生长因素。 （6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需 要在一定温度范围内进行， 所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影 响。 （7）氢离子浓度（PH 值） 白酒生产中常利用 PH 值控制微生物的生长。 （8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类： 一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。 （9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。固态法白酒生产。界 面与微生物的关系很大。（10）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉 曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种 的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。1-分生孢子 2-小梗 3-顶囊 4-分生孢子梗 5-足细胞 根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量 的根霉孢子。
根霉是小曲酒的糖化菌。1-匍匐菌丝 2-假根 3-孢囊柄 4-囊轴 5、孢子 青霉：是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低， 是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和 工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也 是小曲挂白粉的主要菌种。 链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入 曲房不但造成危害而且很难清除。2、酵母菌（1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵 后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于 医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。（2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其 形态也是多种多样的。 由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为 菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同。 （3）酵母菌的结构：酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含 物、细胞核等组成。 （4）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒 精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。
酒精酵母： 产酒精能力强的酒精酵母， 其形态以椭圆形、 卵形、 球形为最多， 一般以出芽的方式进行繁殖。 产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的 香气，也成为生香酵母。3、细菌（1）细菌：细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。所谓原核细胞是 其核无核膜与核仁。细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋 酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。 （2） 细菌的个体形态与大小： 由于细菌的种类和环境不同其变化形态很大。 其基本形态有球状、杆状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分的过渡类型。（3）细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及 内含物质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。 （4）白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 乳酸菌：自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸 菌能使发酵糖类产生乳酸， 它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸 乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳 酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带 闷。 醋酸菌：白酒生产中不可避免的菌类。
固态法白酒是开放式的，操作中势必 感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。 但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。 丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥 中， 它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功 能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。二、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌1、霉菌（1）霉菌：霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形 成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。（2）霉菌菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养，他们向 四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。 通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉 菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨， 是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。 （3）霉菌的个体形态： 孢子发芽及生菌丝 孢子 膨胀发芽 生出芽管 管芽伸长 长出分枝菌丝体 他从大曲中分离出霉菌 25 种；细菌（包括芽孢杆菌、乳酸杆菌）11 种，酵母菌 9 种。菌种 类群包括细菌（Baterium） 、芽孢杆菌（Bacillus） 、 乳酸杆菌（Lactobacillus） 、酿酒酵母菌 （Saccharomyces cerevisiae） 、汉逊酵母菌（Hansenula SP· ） 、 假丝酵母菌（Candida SP· ） 、 根霉 （Rhizopus SP· ） 、 毛霉 （Mucor SP· ） 、 黑曲霉 （Aspergillus niger SP· ） 、 红曲霉 （Monascus SP· ） 、犁头霉（Absidia SP· ） 、黄曲霉（Aspergillus flavus） 、米曲霉（Aspergillus oryzae） 。
邓 启宝等 [3] 等从影响大曲理化指标的微生物的方面进行研究，结果表明糖化力以曲霉菌最 高，其次为 毛霉、红曲霉等；液化力由高到低为毛霉、伞卷霉、米曲霉、根霉、红曲霉； 发酵力和酒精度仍以黄曲霉 群中的米曲霉为最高，红曲霉次之，接着为毛霉、伞卷霉、根 霉。并推测以曲霉属为主的多种霉菌是凤曲 的主要微生物，尤其是黄曲霉群中的米曲霉对 凤曲理化指标中的糖化力、液化力和发酵力 3 个指标起十分 重要的作用。 中高温大曲中芽孢杆菌的数量和种类都较中温大曲多， 而且还含有腊状芽抱杆菌和嗜 热脂肪芽孢杆菌；中温大曲中的酵母主要是酵母属和汉逊氏酵母属的种类,而中高温大曲主 要是耐高温的 假丝酵母和白地霉占优势；中温大曲的霉菌主要是黑曲霉、毛霉、根霉和青 霉，而中高温大曲则主要是米 曲霉、红曲霉和土曲霉等。
编辑 李严
