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一、白酒生产中微生物的种类和特点
微生物是指的那些个体微小,构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞,部分是多细胞。一般来说,微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌,它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
微生物的主要特点是:体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
白酒生产中微生物的营养及生长
1、微生物对营养的要求:营养物质是指环境中可被微生物利用的物质,营养物质是微生物生命活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分,及我们所需的代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素,其中碳、氢、氧和氮,占全部干重的90%-97%。
2、影响微生物生长的因素:
(1)水分微生物没有水就不能进行生命活动。
(2)碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素,也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
(3)氮源氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
(4)无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分,也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐***化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
(5)生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质,这些物质称为微生物的生长因素。
(6)温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应,这种反应需要在一定温度范围内进行,所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
(7)氢离子浓度(PH值) 白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
(8)空气空气中含有氧,按照生物对氧的要求不同,可将它们分为三类:一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
(9)界面界面就是不同相(气、液、固)的接触面。固态法白酒生产。界面与微生物的关系很大。
(10)白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉
曲霉:曲霉是酿酒业所用的糖化菌种,是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有:黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。
1-分生孢子 2-小梗 3-顶囊 4-分生孢子梗 5-足细胞
根霉:根霉在自然界分布很广,它们常生长在淀粉基质上,空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。
1-匍匐菌丝 2-假根 3-孢囊柄 4-囊轴 5、孢子
青霉:是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮白酒中的微生物知识,表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好,也会长青霉。念珠菌:是踩大曲“穿衣”的主要菌种,也是小曲挂白粉的主要菌种。
链孢霉:它的孢子呈鲜艳的桔红色,常生长在鲜玉米蕊和酒糟上白酒中的微生物知识,一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
2、酵母菌
(1)酵母菌:酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶,可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面,从而在发酵工程中占有重要的地位。
编辑 李严
