白酒发酵工艺探讨【摘要】 ：白酒自自中国古代以来就深受各界人士的喜爱，经过代代人的努力如今已发 展成一门庞大的产业。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大 部分是乙醇和水，还含有占总量 2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的 多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精， 具有独特的风格。 白酒中的香味物质主要是醇类、 酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。关键词：白酒发酵工艺流程1、酒的历史我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在 我国已有相当悠久的历史。 在中国数千年的文明发展史中， 酒与文化的发展基本上是同步进 行的。 大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代， 据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。 《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始 作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。 ”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以 为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤 西偶记》 关于果实花木之酒， 有如下记载:(广西)平乐等府深山中， 猿猴极多， 善采百花酿酒。
樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。 若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类 酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所 必然。以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四，酒字，凡二十一见;郭沫若《殷墟文字研究》 ，复 有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒丰富之年。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可 考。 据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这 样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。而且，我们可以从《史记?殷本纪》 关于纣王“以酒为池，悬肉为林” ， “为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为 此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。 晋人江统在《酒诰》里载有： “酒之所兴，肇自上皇??，有饭不尽，委余空桑，郁积 成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。 ”说明煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件 下，可自行发酵成酒。人们受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工酿酒。我国最晚在夏代已能人工造酒。如《战国策》 ： “帝女令仪狄造酒，进之于禹。
” 据考古发掘，发现龙山文化遗址中，已有许多陶制酒器，在甲骨文中也有记载。藁城县 台西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土时还有发酵作用，汉代班固在《白虎通 ?考点》中亦有芳香的药酒意思的解释。罗山蟒张乡天湖商代墓地，发现了我国现存最早的 古酒白酒生产工艺英文，它装在一件青铜所制的容器内，密封良好。至今还能测出成份，证明每一百毫升酒内 含有 8239 毫克甲酸乙醋，并有果香气味，说明这是一种浓郁型香酒，与甲骨文所记载的相 吻合。 周代，酿酒已发展成独立的且具相当规模的手工业作坊，并设置有专门管理酿酒的“酒 正” 、 “酒人” 、 “郁人” 、 “浆人” 、 “大酋”等管职。 酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。世界上最古老的实 物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；中国最古老的实物酒是西安 出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒（也有专家认证为黄酒，作为黄酒工作者闻之为之跃 呼、幸哉至善！ ）至今仍香醇可饮，可谓奇也！中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的 醴、尊、酉等字。从中可以佐证酒的存在之久。至于文史中的记载更是枚不胜举，如中国第 一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德” （ 《大雅?即醉》 ）的诗讯《周易》 、 《周礼》 、 《礼记》 、 《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也” （ 《礼记》 ） 、 “酒以成礼” （ 《左传》 ）等。
这说明酒存在着多种用途。是生活习俗中必不可少的。1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾 渣设备。3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。4、发酵工艺我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中， 麸曲白酒在生产中所占比重较大。那么以下以几种为例来了解白酒的发酵工艺。 5．1、清香型白酒生产工艺采用固态发酵法生产小曲清香型白酒， 因生产厂家、 地域、 水质、 环境不同， 所用原料、 采用工艺不同，产品特征也各不相同，如用高粱生产的高粱酒、用包谷生产的包谷酒、用大 麦生产的大麦酒等。 详细过程： 1、原料 在生产中，考虑到荞麦的淀粉含量较低，粗纤维含量高，产量会受到影响，通过生产试 验，粮食配比定为：高梁 lO％、养麦 40％、小麦 30％、大麦 20％。 2、泡粮水温 在泡粮时，高梁、荞麦、大麦、小麦质地较硬，经多次试验，泡粮水温必须 75"-'-85℃， 浸泡时间： 冬季为 18h， 夏季为 14"--16h； 小麦泡粮水温冬季为 30～35℃。
夏季为 25～28℃， 浸泡时间：冬季为 8h，夏季为 6～7h，计算好泡粮时间，达到上述要求后，把小麦加入到 泡粮池内扒平，如泡粮水少，必须加足，但不要搅拌，冬季气温较低，注意保温。 3、初落’ 待原料清洗干净后，装入甑内进入初落(初蒸)，初蒸 10min 后，打抄，再继续蒸 15min 后焖水，累计初蒸时间为 25min。 4、焖水 焖水水温保持在 65"--75℃，冬季 30～45min，夏季 25～35min，观察粮食开小花，开花 均匀，开花率在 85％～98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可彻水。 5、夏蒸 彻水后，进行复蒸，复蒸时汽要足，复蒸时间以上汽圆甑盖为准计，一般为 45min。 6、降温、下曲、入箱 7、糖化 小曲糖化工艺是先将多粮降温，撒入小曲后，装入糖化箱内，再转入发酵。在糖化过程 中，多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短，出箱温度要高 2"-'4℃。 8、出箱 一般要经过 24～28h 的培菌糖化，粮食用鼻闻，有淡淡的清香，略带酒味，口尝时有 微酸甜味，冬季品温在 34～36℃，夏季品温在 36～38℃之间，但夏季品温不得超过 40℃。 9 发酵 多粮混合发酵升温较快， 升到顶温比二粮或单粮的快 1～2d， 顶温持续时问要长 6"8d(我 厂的小罐发酵期：夏季为 30～35d，冬季为 40d)，这也说明了多粮混合有利于正常发酵。
配 糟的比例：夏季 l：O．8，冬季 l：0．9～1.0。10、蒸馏探汽上甑 上甑操作过程主要是保证酒醅里的酒精及香味物质均匀的自下而卜蒸发出来， 亦进行香 味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，不利于蒸馏，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量 的 F 降。探汽上甑，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练 的工人，一般在产量』 ：相差 6％～12％。 小火蒸馏(小汽蒸馏)蒸馏时，保证洒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，延长 溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。 掐头截尾 根据投料量，每甑接取 0．2～O．5kg 酒头，酒头含醛类等低沸点物质较多，进入原酒 中，容易造成酒体糙辣味杂；酒尾含高级脂肪酸酯等高沸点物质较多，在原酒中造成洒体苦涩、异杂等味。 5．2、酱香型白酒生产工艺（以茅台酒为例） 酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇 当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高 三长， 季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。 三高是指生产工艺的高 温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
具体方法： 1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原 料用量占总投料量的 50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的 50%)，并且对原料粉碎 度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为 8∶2，糙沙为 7∶3。 高粱破碎后， 先用 90℃以上热水(称发粮水)润料 4～5 小时(随季节气温有所变化)， 然后 加 5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒 35℃以上量水补足。发粮水和 晾水总用量约占投料量的 56～60%，其中发粮水占 48～52%，晾水占 6～8%。据测定，下沙 化验水分为 37～40%，糙沙水分为 40～44%。 2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用 曲量的 10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为 15 千克以上)，要求上堆要匀、圆。 冬季堆高， 夏季堆矮。 堆集时间 4～5 天， 待堆顶品温达到 45～50℃， 以手插入堆集醅内部， 取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。 3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。
然后摊晾，加尾 酒和曲粉，曲粉量占总用量的 11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为 15～10 千克，发 酵一个月。 4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味 好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回 沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放 入窖里发酵一月，取出蒸馏白酒生产工艺英文，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒” ，比糙沙酒香、 醇和，略有涩味。 以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回 酒” ，其特点是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒” ，其特点是香浓、味醇厚、酒 体较丰糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒” ，其特点是醇和、有糊香， 但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利 用。 5.3、川法小曲白酒生产 方法：第一甑装满全部留下，第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。 囤撮数量根据季节、室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。
在 装桶前，清扫净发酵桶(池)和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。摊凉面 积要适当宽些，约 50m2。 1、出箱摊凉 揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要 厚薄均匀，犁成行，摊凉一定时问，收堆装桶。 2、装桶 先将预留的配糟 150～200kg 装入桶底作底糟(厚约 10cm)，撒少许稻壳，随即装入混合 糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完，适当上热水或不上水。泥封发酵。 3、发酵管理泥封后 24h 检查吹口，以后每隔 24h 清桶一次，同时检查吹口。正常情况 是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。从吹 口强弱、大小、气味，可判断发酵情况。 注意： 1、配糟质量 正常的配糟质量为酸度 1．10～1．18，水分 67％，稻壳含量 12％，淀粉含量5％～5．1％。 2、配糟用量 配糟的使用比例十分重要，它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量 过少，酒精浓度过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行；用量过多，酸度大，发酵缓慢， 工作量大，煤耗多。据经验，混合糟中每产酒 1％时的升温系数为 1．2～1．4。
3、配糟温度 要求做到装桶时刚好合适，不能高，高了不易晾凉，温度不匀；更不能低，低了达不到 迸桶温度要求，出酒率低。必须在头天结合天气、收箱温度，注意掌握好囤撮数量，使每日 装桶时温度均匀合适。参考文献： 【1】周恒刚.漫谈己酸乙酯的酯化酿酒科技，1998（3） ：18-21【2】费国华，等，多功 能复合香酯酶在浓香型酒中应用的研究酿酒科技，1996 （4）31-32【3】莫孝廉，覃雪珍．多粮组合在湘泉洒发酵中的运用【J】 ．酿酒科技， 2005， (11)：40—42． 【4】沈怡方．白酒风味质量形成的主要因素【J】 ．酿酒科技，2005， （11） 30-34【5】张佳泳，蚁细苗，张远平，等.甘蔗原汁酿制优质甘蔗白酒的研究初探[J]. 甘蔗糖业，2010（2） ：45-47. 【6】张佳泳蚁细苗李雨虹钟映萍曾练强蔗香型白酒制造方法的研究 2010 【7】张佳泳蚁细苗等蔗香型白酒制造方法的研究 2010【8】李大和李国红川法白酒生 产酿酒科技 2006（6） 【9】王瑞明，乇渤．浓香型白酒生产中酯类生成规律初探【J】 ．山东 轻 T 业学 院学报．1994，(3)： 【10】李奇伟，戚荣，张远平.能源甘蔗生产燃料乙醇的发展前景[J].甘蔗糖 业，2004（5） ：
编辑 李严
