从喝了上头到喝得舒服，一个资深酒客的自述
作为一个资深酒客，我喝过太多酒，后来慢慢开始戒酒，因为医生告诉我说再那么玩命喝酒，小心胃部大出血，到时候就不是打点滴能解决得了的。那段时间在病床上打点滴，天天趟着没事儿干，想喝两口，医生又不允许，每天只有对酒YY，于是在无所事事中回忆起很多喝酒的往事。
年轻时喝酒完全没讲究，为了显摆自己是纯爷们，在饭桌上只要有谁举杯，哥们儿我端起来就干。那时候精力旺盛，恢复得快，但现在想想，可能也落下了不少隐患，因为当时弟兄们都图便宜，喝了很多勾兑酒。就这样，一群二货青年，喝得个神经紊乱。
后来，我去到一家酒厂做市场服务，在正式下到市场之前我被安排到酿造车间学习生产工艺，有一个酿造车间的老师傅，他给我讲了许多白酒的酿造工艺，这才树立了我正确的白酒观。
我从喝第一口白酒到现在，也快十几年了，居然才晓得白酒还分固态发酵和液态发酵两种。这也让我知道为什么我以前喝酒老上头。
一般而言，植物淀粉都可以酿酒，但是，好酒是粮食酿出来的，粮食酒又分为单粮食酒和多粮食酒，单粮食酒一般纯净剔透，多粮食酒则香气悠久、各味谐调、恰到好处。
现在的国内酒厂酿酒一般分为两种酿造工艺：固态发酵和液态发酵。在我现在工作的酒厂里，无论高端和低端，一律采用多种粮食固态发酵，这是成本最高，但也是口感与品质最好的一种酿造工艺。酿酒的原料呈固态，有五种粮食：小麦、大米、玉米、高粱、糯米。如果你是一个资深的酒客，你就能品味到这五种粮食分别带来的不同口感：入口后唇齿留香，源自于高粱的清香；入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾，源自于大米的甜味；入喉后暖意肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后从全身化开，源自于玉米的冲劲；最后用鼻子能感受到浓郁的香气，则源自于小麦的曲香。
将这五种粮食洒水掺和，再掺入酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，保持适宜的温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖和生长，这个过程就是发酵。通过发酵，粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精，粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸，粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒。除去水，酒精占99%，其他只占1%，但如果没有这1%，就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒，就是传统工艺的纯粮食固态发酵酒。
另外一种发酵方式叫液态发酵，就是酿酒的原料一般是富含淀粉的植物，用水淹住了原料，呈液态。液态发酵是新工艺，始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物繁殖分泌等一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，所以就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做，时间短，产量高，成本低，当然经济效益也高，所以被普遍采用。既然除了酒精，其他成分很少甚至没有，那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食，只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，这样成本就更低了。
因为发酵的成品是纯酒精，所以就可以直接买酒精厂的食用酒精，1斤才3块钱。就这样，液态发酵的白酒一步步退化为“食用酒精+香精”，而这样做是也有国家认可的行业标准。目前，低端白酒大都采用“食用酒精+香精”工艺配方，这已是人所共知的业界共识。
也有专家说：只要是纯植物香精配得恰当，“食用酒精+香精”完全可以以次充好；地下作坊假冒，那是假酒；但是正规厂家用“食用酒精+香精”，那就是真的液态发酵酒。
无论如何，“食用酒精+香精”的液态发酵酒，总体上没有固液态发酵好喝，于是就有了，在“食用酒精+香精”的酒里加入适量的固态发酵酒，按规定，须加30%，但是，这全凭自觉和诚信。加多加少，根本没法检测，就像调和油没法检测一样。既然没法检测，就敢于加得很少，却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。
固态发酵酒很宝贵，稍稍有点名气的酒厂，都要生产一批用于评比和装点门面，一般不舍得加到“食用酒精+香精”里去，于是就用串香白酒代替。所谓串香白酒，就是取过酒的固态发酵的酒糟的二次利用怎样买纯粮酿造的白酒，再加入酒曲，二次发酵，然后和食用酒精一起蒸，使酒糟里残余的植物天然香味串入食用酒精。
根据以上工艺，目前市场的白酒可以分为5类：
1、传统工艺纯粮固态发酵白酒；
2、固态发酵白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物；
3、串香白酒+食用香精+其他添加物；
4、串香白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物；
5、食用酒精+食用香精+其他添加物。
有行业专家说，中国低端白酒90%以上都是用食用酒精勾兑的怎样买纯粮酿造的白酒，其中包括部分名酒。
在酒厂工作之后，我有时也忍不住喝点小酒，一般一周喝一次，但坚决只喝固态发酵纯粮酿造的酒。为什么？就两点：不上头、有纯粮食的香气。在这里也衷心奉劝年轻朋友们，千万不要图便宜，买勾兑酒来喝，少喝酒，喝好酒，保护好自己的身体，才可以让白酒这个好伙伴多陪伴我们几年。
编辑 李严
